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Come ottenere il migliore olio extravergine di oliva

 Dopo la raccolta delle olive, la produzione dell’olio extra vergine di oliva avviene nel frantoio dove ogni oliva, dopo un ciclo di lavorazione articolata e complessa, contribuisce ad ottenere il migliore olio EVO made in Italy. Vediamo quali sono le fasi di produzione

LE FASI 

• RACCOLTA E SCARICO OLIVE:Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive dai nostri ulivi, nel periodo tra settembre e dicembre: un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità. Prima di procedere con la raccolta, intorno ad ogni albero, vengono posizionati  i teli, con lo scopo di raccogliere le olive cadute che sono mature.In linea teorica un’oliva matura alla perfezione cade dall’albero non appena viene sfiorata, la raccolta infatti può avvenire a mano o con macchinari idonei a non rovinare in nessun modo sia il frutto sia la pianta stessa. Nello specifico esistono quattro tecniche di raccolta:
  • Bacchiatura, è la tecnica che prevede di colpire delicatamente i rami degli ulivi con degli appositi bastoni in legno per far in modo che i frutti cadano sui teli.
  • Brucatura, è il metodo che prevede la raccolta delle olive fatta esclusivamente a mano. Ogni oliva viene raccolta una ad una dall’albero evitando in questo modo che possano accidentalmente spezzarsi le drupe.
  • Pettinatura, è il sistema secondo cui è necessario uno strumento in legno, simile ad un pettine, che permette, pettinando ogni singolo ramo, di far cadere le olive mature dall’albero.
  • Scrollatura, è il metodo che, grazie al contributo di un braccio meccanico posizionato vicino all’albero, permette di muovere i rami e far cadere così le olive sui teli.

  È chiaro come ognuno di questi metodi abbia dei pro e dei contro, per cui sono necessarie le competenze di chi gestisce la raccolta della olive scegliere tra un metodo e un altro. Man mano che le olive vengono fatte cadere, le stesse devono essere raccolte in sacchi di iuta per evitare che a contatto diretto con il terreno umido possano rovinarsi e marcirsi, vanificando così il lavoro fatto fino a quel momento.

  il processo inizia con lo scarico delle olive in una tramoggia di scarico, da qui le olive vengono trasferite da un nastro trasportatore su cui è posto un aspiratore defogliatore che ha la funzione di separare il frutto dai corpi estranei (foglie, rami…) che saranno estromessi dal ciclo di lavorazione.

• LAVAGGIO DELLE OLIVE: Dopo poche ore dal raccolto, le olive, arrivate nel frantoiom, passano in lavatrici ad acqua corrente che provvedono all’allontanamento del terriccio, vengono, poi, trasportate per la forza dell’acqua in una seconda tramoggia attraversando una griglia che ne trattiene le eventuali foglie ancora presenti.
• FRANTUMAZIONE E GRAMOLAZIONE: il frutto viene trasportato in frangitori per l’opportuna frantumazione. Le olive frante si presentano sotto forma di pasta olearia che viene sottoposta a rimescolamento per facilitare la rottura delle membrane delle cellule oleifere e per omogeneizzarla. Dopo la frantumazione si passa alla gramolatura che separa la particelle di olio da quelle dell’acqua, grazie a vasche d’ acciaio in cui sono presenti delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto, e che permettono appunto la separazione sopracitata.Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per tale motivo il migliore olio EVO è spremuto a freddo.
• SPREMITURA OLIVE E DECANTAZIONE:L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità. La separazione può avvenire attraverso due metodi:
  • per mezzo di una centrifuga che, ruotando ad alta velocità, permette appunto la separazione dei tre elementi;
  • oppure per mezzo di filtri con fori, detti fiscoli, che portano ad una pressione tale sulla pasta gramolata da separare gli elementi e garantire la fuoriuscita dai fori del mosto.

  Concluso il processo di spremitura, l’olio EVO ottenuto viene imbottigliato e consumato, nonostante il suo colore sia molto torbido.